20 Octubre, 2010
La contaminaci?n Cruzada
Aqu? empiezan todos los problemas de salubridad de una cocina: la contaminaci?n cruzada. Entendemos por ?contaminaci?n? la alteraci?n nociva de los alimentos producida por agentes f?sicos o qu?micos. Por tanto, una ?contaminaci?n cruzada? se produce cuando microorganismos pat?genos o productos qu?micos, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipos o utensilios a los alimentos en buenas condiciones.
Debemos tener en cuenta que las materia primas que llegan al almac?n y c?maras de nuestras cocinas son portadores de suciedad, par?sitos y microorganismos (mohos, bacterias, protozoos, levaduras,?) tanto en la superficie como en el interior del alimento. As? que el riesgo de que los agentes contaminantes entren en contacto con el resto de alimentos es alt?simo si no se toman medidas. Para los que a?n piensan que con el tratamiento t?rmico (cocci?n, horneado, fritura,?) todos los agentes pat?genos de destruyen debemos recalcar que depende de la temperatura, el proceso, la cantidad de microorganismos existentes antes del cocinado y el tiempo que vaya a pasar desde que se cocine hasta que sea consumido.
Si un alimento est? altamente contaminado o si el agente pat?geno (el que genera enfermedad al entrar en el organismo humano) es resistente a la temperatura de cocinado, cualquier sistema de conservaci?n no servir? para nada (cook& chill, vac?o, atm?sferas modificadas, pasteurizaci?n,?). Por tanto, la mejor forma de evitar la contaminaci?n cruzada de los platos producidos en las cocinas es mantener instalaciones, maquinaria, utensilios y vestuario del personal limpios y desinfectados de forma constante. Para conseguir este fin debemos implantar un plan de Limpieza y Desinfecci?n (L+D)
Limpiar y Desinfectar
El primer paso para definir el Plan de Limpieza y Desinfecci?n de una cocina es saber diferenciar un proceso del otro, puesto que no significan lo mismo pero dependen uno del otro para que el resultado sea ?ptimo.
Limpiar: Quitar la suciedad visible puesto que es fuente de alimentaci?n y protecci?n para microorganismos.
Desinfectar: eliminar microorganismos mediante uso de productos qu?micos o procesos f?sicos.
El segundo paso es definir todo aquello susceptible de ensuciarse, desde puertas, techos y paredes hasta maquinaria, vestuarios, luminarias y desag?es. La forma m?s sencilla y ?til es marcar en un plano de la cocina cada una de las zonas con un n?mero y en cada zona marcar cada m?quina y equipamiento con una letra. Esto facilitar? mucho las tareas al personal, sobretodo al reci?n incorporado.
Para elaborar el plan de limpieza ser? necesario definir los productos qu?micos que se van a utilizar, los pasos a seguir y el material que se va a utilizar para limpiar cada objeto o espacio, la frecuencia con la que se debe hacer y el personal responsable. Si se realiza correctamente y en el momento apropiado conseguiremos controlar la poblaci?n microbiana presente en nuestra cocina, mejorando as? la seguridad y la vida ?til de los platos preparados.
Para concluir esta primera parte destacar que las superficies y utensilios que contactan con los alimentos pueden verse y parecer limpias al lucir brillantes y sin ?sombras? en las zonas met?licas, pero esto no significa que est?n libres de contaminantes, biol?gicos y qu?micos. Por tanto es necesario contar con un DISARPKITT que con cierta periodicidad analice muestras de las superficies, maquinaria, utillaje y alg?n alimento para confirmar que nuestro plan de limpieza y desinfecci?n se est? cumpliendo y que es efectivo. Un ejemplo claro de limpieza sin desinfecci?n es la mala costumbre de repasar las mesas de trabajo de acero inoxidable con limpiacristales para que quede limpio y luminoso. En este caso, lo ?nico que estamos consiguiendo es repartir m?s los microorganismos que a?n quedan despu?s de limpiar, evitar que el bactericida haga su efecto sobre la superficie y, adem?s, correr el riesgo de que este producto qu?mico entre en contacto con los alimentos.
Desarrollo del Plan de Limpieza y Desinfecci?n
1. Estudio inicial
– Plano de instalaciones y maquinaria: En un plano de la cocina definiremos con letras, n?meros y/o nombres cada zona, cada equipamiento y cada m?quina (peque?a o grande)
– Fichas t?cnicas de limpieza (FTL). Se pueden plasmar todas en una misma tabla o realizar una ficha por equipo, tipo de superficie o zona. Por ejemplo: FTL de superficies de acero inoxidable, FTL de hornos, TL de cortadora de fiambre, FTL de paredes,?
? Hojas de seguridad de productos qu?micos: Es imprescindible disponer en una carpeta de todas las fichas de seguridad de cada producto qu?mico que se utilice en la cocina. Nos las debe proveer el distribuidor o fabricante y deben estar al alcance de los trabajadores para que las puedan consultar siempre que necesiten.
2. Implantaci?n
– Tabla de limpieza: Es imprescindible que est? al alcance de todo el personal. En ella incluiremos los siguientes datos para cada una de las zonas, equipo o ?tiles susceptibles de limpieza:
Localizaci?n, responsable, m?todo de limpieza, materiales a utilizar, productos qu?micos, periodicidad o frecuencia, m?todo de desinfecci?n.
Para mejorar la visibilidad de la tabla podemos hacer referencia a las FTL, aunque siempre conviene mostrar de forma resumida los aspectos b?sicos
– Planificaci?n de limpiezas: Es conveniente indicar en un calendario qu? d?as y en qu? turnos se realizar?n las limpiezas de periodicidad semanal, quincenal, mensual,? De esta forma recordaremos tanto a los responsables de las tareas como a los supervisores cu?ndo se debe realizar cada limpieza y les ayudaremos a planificarse.
– Informaci?n y formaci?n al trabajador: Es imprescindible que el trabajador entienda y forme parte del Plan de Limpieza y Desinfecci?n. Por tanto deberemos hacer unas peque?as sesiones informativas sobre la importancia de su trabajo para el resultado final y c?mo llevarlo a cabo. Se les deber? explicar las tablas, las fichas t?cnicas, los registro, las hojas de seguridad de los productos y c?mo se realizar?n las revisiones.
– Registro de actividad: Son las hojas en las que el trabajador confirma la tarea realizada, indicando la fecha y el nombre o firma, adem?s debe disponer de un espacio para describir posibles incidencias detectadas por ellos mismos.
3. Revisi?n y Comprobaci?n
– Hoja de Revisi?n visual: Es recomendable que la revisi?n la realice una persona ajena a los responsables de la limpieza. Dependiendo del tama?o de la cocina, las horas que est? en funcionamiento y el volumen de producci?n se definir? la frecuencia de revisi?n: al finalizar cada turno, al finalizar la jornada o de forma semanal. Se puede realizar una tabla para cada revisi?n, o utilizar una misma tabla para varias revisiones indicando la fecha de cada una. Debe incluir todos los conceptos a revisar, una casilla de verificaci?n, una zona amplia para descripci?n de incidencias, otra para medidas correctoras y una ?ltima casilla de verificaci?n para indicar que el problema se ha solucionado.
– Protocolo de revisi?n: Es imprescindible que la persona que realice la revisi?n visual conozca los pasos a seguir, c?mo detectar incidencias, c?mo registrarlas y c?mo discriminar las incidencias graves de las puntuales con poca gravedad. Este protocolo debe describir qu? observar en cada una de las zonas de la cocina, qu? se considera apto o no apto de cada uno de los equipos y utensilios y qu? se considera incidencia.
– Control anal?tico: Desde CocinasCentrales.com queremos recalcar que no es suficiente con hacer la revisi?n visual de la cocina para confirmar que el Plan de Limpieza y desinfecci?n funciona. Es necesario contratar los servicios de un laboratorio para que tome muestras de superficies, maquinaria y alimentos de forma peri?dica. La frecuencia de las visitas del laboratorio y la cantidad de muestras tomadas en cada una de ellas la definiremos en funci?n del volumen de trabajo de la cocina y la rotaci?n del personal que tengamos, puesto que a mayor rotaci?n de personal m?s riesgo hay de que las tareas no se lleven a cabo convenientemente.
– Plantilla general de an?lisis: En esta tabla indicaremos qu? muestra se ha tomado en cada una de las visitas del laboratorio y una vez tengamos el resultado tambi?n lo plasmaremos. De esta forma sacaremos mayor partido a los an?lisis de superficies y alimentos al poder ver en conjunto la evoluci?n en el tiempo.
El Plan de Limpieza es ?nico para cada cocina y se debe adaptar al personal que vaya a llevarlo a cabo, traduci?ndolo a otros idiomas en caso necesario para mejorar la comprensi?n del mismo. Muchos de los productores y distribuidores de productos qu?micos pueden ayudarnos a implantar este plan, tambi?n hay laboratorios que ofrecen este servicio.
